Produit selon les normes PER (Prestations Ecologiques Requises), le lait transformé en Prince Canna provient d’exploitations agricoles du Canton de Vaud, plus précisément des villages d’Ecoteaux, de Maracon et de quelques villages voisins. Les vaches sont nourries principalement d’herbe des pâturages en été et de foin en hiver.

Seule une qualité irréprochable du lait permet de produire le Prince Canna. Ce mérite revient aux producteurs de lait, quotidiennement fidèles à une tradition vieille de plusieurs siècles dans nos villages, l’élevage et la garde de bétail laitier.

M. Pascal Morard et sa famille exploitent la fromagerie d’Ecoteaux depuis 1994. Avec son personnel, il y transforme 1'900'000 litres de lait, principalement en Gruyère AOC et en Prince Canna. Dans son magasin, vous trouverez, en plus des articles courants, les produits de la maison : tommes, yaourts, crème, sérac et bien sûr du Gruyère AOC et du Prince Canna. Des plateaux de fromages vous seront également proposés pour vos apéritifs dînatoires et manifestations diverses.

Le Prince Canna est produit dans un chaudron en cuivre. Le fromager ajoute au lait, après l’avoir thermisé, la culture spécifique au Prince Canna, ainsi que la présure qui va transformer le lait en grains de fromage. Il y ajoute aussi les extraits de chanvre et un petit peu de mélange d’épices qui vont harmoniser le goût du fromage et celui du chanvre. Tout paraît si simple ! Néanmoins, la recette exacte et le savoir-faire de cette fabrication sont complexes et secrètement gardés.

Une fois le grain de fromage sorti du chaudron avec une toile de chanvre, il est mis dans des moules, dans lesquels le fromager y disposera les empreintes qui donneront sur le talon les inscriptions qui caractérisent les meules du Prince Canna. Chaque meule est numérotée séparément et prendra la direction de la cave après avoir passé un certain temps dans l’eau salée.

Pendant 3 mois environ, le processus d’affinage va se poursuivre et permettre au fromage de développer ses meilleurs arômes.